CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA DẦU ĂN
Đang xem: Công thức hóa học của dầu ăn
Bạn đang xem: Công thức hóa học của dầu ăn
Bạn đang đọc: Tính Chất Hoá Học, Công Thức Hóa Học Của Dầu Ăn, Nguyên Liệu Chứa Dầu Và Phương Pháp Bảo Quản
Vậy Lipit là gì, có cấu tạo ra sao? chất béo có tính chất hoá học và tính chất vật lý như thế nào, được ứng dụng gì trong thực tế? là nội dung chúng ta sẽ giải đáp dưới đây.Vậy Lipit là gì, có cấu trúc thế nào ? chất béo có đặc thù hoá học và đặc thù vật lý như thế nào, được ứng dụng gì trong trong thực tiễn ? là nội dung tất cả chúng ta sẽ giải đáp dưới đây .I. Lipit là gì?I. Lipit là gì ?– Khái niệm Lipit: Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng ta nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.– Khái niệm Lipit : Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng ta nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực .– Về mặt cấu tạo, phần lớn Lipit là các este phức tạp bao gồm chất béo (còn gọi là triglixerit), sáp, steroit và phopholipit,…– Về mặt cấu trúc, hầu hết Lipit là những este phức tạp gồm có chất béo ( còn gọi là triglixerit ), sáp, steroit và phopholipit, …II. Tính chất vật lý của chất béoII. Tính chất vật lý của chất béo1. Chất béo là gì?1. Chất béo là gì ?• Khái niệm công thức hóa học của dầu ăn: Chất béo là trieste của glixerol với axit béo (các axit monocacboxylic có số chẵn C không phân nhánh) gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.• Khái niệm công thức hóa học của dầu ăn : Chất béo là trieste của glixerol với axit béo ( những axit monocacboxylic có số chẵn C không phân nhánh ) gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol .• Công thức cấu tạo chung dạng:• Công thức cấu trúc chung dạng :hoặc C3H5(OOCR)3 (khi R1≡R2≡R3)hoặc C3H5 ( OOCR ) 3 ( khi R1 ≡ R2 ≡ R3 )– Chất béo động vật: Glixerit của axit no panmitic, stearic nên ở thể rắn.– Chất béo động vật hoang dã : Glixerit của axit no panmitic, stearic nên ở thể rắn .– Chất béo thực vật: Glixerit của axit chưa no oleic nên ở thể lỏng.– Chất béo thực vật : Glixerit của axit chưa no oleic nên ở thể lỏng .• Một số chất béo thường gặp:• Một số chất béo thường gặp :+) Axit panmitic: C15H31COOH+ ) Axit panmitic : C15H31COOH+) Axit stearic: C17H35COOH+ ) Axit stearic : C17H35COOH+) Axit oleic: C17H33COOH (có 1 nối đôi)+ ) Axit oleic : C17H33COOH ( có 1 nối đôi )+) Axit linoleic: C17H31COOH (2 nối đôi)+ ) Axit linoleic : C17H31COOH ( 2 nối đôi )+) Axit linolenoic: C17H29COOH (3 nối đôi)+ ) Axit linolenoic : C17H29COOH ( 3 nối đôi )2. Tính chất vật lý của chất béo2. Tính chất vật lý của chất béo– Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…). Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu. Nó thường có nguồn gốc thực vật (dầu lạc, dầu vừng,…) hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá).– Các triglixerit chứa hầu hết những gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng, ví dụ điển hình như mỡ động vật hoang dã ( mỡ bò, mỡ cừu, … ). Các triglixerit chứa hầu hết những gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu. Nó thường có nguồn gốc thực vật ( dầu lạc, dầu vừng, … ) hoặc từ động vật hoang dã máu lạnh ( dầu cá ) .– Chất béo chứa các gốc axit béo no (mỡ động vật) thường ở dạng rắn, còn chất béo chứa các gốc axit không no (dầu thực vật) ở dạng lỏng.– Chất béo chứa những gốc axit béo no ( mỡ động vật hoang dã ) thường ở dạng rắn, còn chất béo chứa những gốc axit không no ( dầu thực vật ) ở dạng lỏng .– Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, nhưng tan được trong các dung môi hữu cơ như benzen, rượu, xăng, ete,…– Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, nhưng tan được trong những dung môi hữu cơ như benzen, rượu, xăng, ete, …III.
Xem thêm: Cuộc Đấu Trí Giữa Pê-Nê-Lốp Và Uy-Lít-Xơ, Phân Tích Uy
Xem thêm: Các Dạng Toán Trung Bình Cộng Cơ Bản Và Nâng Cao Lớp 4, Các Bài Toán Về Trung Bình Cộng Lớp 4
Tính chất hoá học của chất béoIII. Tính chất hoá học của chất béo1. Phản ứng thuỷ phân của chất béo trong môi trường axit1. Phản ứng thuỷ phân của chất béo trong thiên nhiên và môi trường axit+ 3H2O ++ 3H2 O +– Trong công nghiệp, phản ứng trên được tiến hành trong nồi hấp ở 220℃ và 25 atm.– Trong công nghiệp, phản ứng trên được triển khai trong nồi hấp ở 220 ℃ và 25 atm .– Ví dụ: phương trình hoá học– Ví dụ : phương trình hoá học(CH316COO)3C3H5 + 3H2O 3CH316COOH + C3H5(OH)3( CH316COO ) 3C3 H5 + 3H2 O 3CH316 COOH + C3H5 ( OH ) 3(CH316COO)3C3H5 : tristearin( CH316COO ) 3C3 H5 : tristearin3CH316COOH : axit stearic3CH316 COOH : axit stearicC3H5(OH)3: GlixerolC3H5 ( OH ) 3 : Glixerol2. Phản ứng xà phòng hóa của chất béo2. Phản ứng xà phòng hóa của chất béo– Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng– Khi đun nóng với dung dịch kiềm ( NaOH hoặc KOH ) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của những axit béo. Muối natri hoặc kali của những axit béo chính là xà phòng+ 3NaOH ++ 3N aOH +– Ví dụ: phương trình hoá học– Ví dụ : phương trình hoá học(CH316COO)3C3H5 + 3NaOH 3CH316COONa + C3H5(OH)3( CH316COO ) 3C3 H5 + 3N aOH 3CH316 COONa + C3H5 ( OH ) 3(CH316COO)3C3H5 : tristearin( CH316COO ) 3C3 H5 : tristearin3CH316COONa : natri stearat3CH316 COONa : natri stearatC3H5(OH)3: GlixerolC3H5 ( OH ) 3 : Glixerol– Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch.– Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường tự nhiên axit và không thuận nghịch .– Chỉ số xà phòng hóa: là số mg KOH dùng để xà phòng hóa hoàn toàn 1 gam lipit (tức là để trung hòa axit sinh ra từ sự thủy phân 1 gam lipit).– Chỉ số xà phòng hóa : là số mg KOH dùng để xà phòng hóa trọn vẹn 1 gam lipit ( tức là để trung hòa axit sinh ra từ sự thủy phân 1 gam lipit ) .– Chỉ số axit: số mg KOH dùng để trung hòa axit tự do có trong 1 mg lipit.– Chỉ số axit : số mg KOH dùng để trung hòa axit tự do có trong 1 mg lipit .3. Phản ứng cộng hidro (hiđro hóa) của chất béo3. Phản ứng cộng hidro ( hiđro hóa ) của chất béo– Lipit lỏng có gốc axit là không no, để chuyển thành lipit rắn, ta cho tác dụng với H2 có niken làm xúc tác trong nồi hấp.– Lipit lỏng có gốc axit là không no, để chuyển thành lipit rắn, ta cho công dụng với H2 có niken làm xúc tác trong nồi hấp .(C17H33COO)3C3H5 (lỏng) + 3H2( C17H33COO ) 3C3 H5 ( lỏng ) + 3H2(C17H35COO)3C3H5 (rắn)( C17H35COO ) 3C3 H5 ( rắn )– Để đánh giá mức độ không no của lipit, người ta dùng:– Để nhìn nhận mức độ không no của lipit, người ta dùng :– Chỉ số iot: là số gam iot có thể cộng vào 100 gam lipit.– Chỉ số iot : là số gam iot hoàn toàn có thể cộng vào 100 gam lipit .4. Phản ứng oxi hóa của chất béo4. Phản ứng oxi hóa của chất béo– Nối đôi C = C ở gốc axi không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.– Nối đôi C = C ở gốc axi không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành những mẫu sản phẩm có mùi không dễ chịu. Đó là nguyên do của hiện tượng kỳ lạ dầu mỡ để lâu bị ôi .
